Schiacciata con l’uva

Tempo di uva e allora vi propongo un dolce che è uno dei vanti della tradizione della cucina contadina fiorentina, ovvero di casa mia. L’uva dovrebbe essere nera e di tipo Canaiolo, ma va bene quasi qualsiasi tipo di uva da vino. A Firenze si usa cospargerla con aghi di rosmarino (ramerino, come si dice da queste parti).

Ingredienti per l’impasto:
500 g di farina tipo “0”
300 g di acqua
9 g di lievito di birra
20 g di zucchero
15 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale

Ingredienti per la copertura:
500 g di uva nera tipo Canaiolo (o uva nera da vino)
55 g di zucchero
aghi di rosmarino q.b.
olio di oliva per ungere la teglia q.b.

Vi servirà una teglia da forno delle dimensioni di 35×40 cm.

Nella brocca, o terrina, con l’acqua a temperatura ambiente versiamo il lievito. Aggiungiamo lo zucchero, l’olio extravergine di oliva e con un mestolo di legno mischiamo fino a far sciogliere completamente il lievito.

In una terrina, mettiamo la farina. Con le mani, formiamo una cavità nel centro e versiamoci il liquido con il lievito sciolto. Con un mestolo di legno, partendo dal centro e proseguendo man mano verso i bordi con movimenti circolari, raccogliamo la farina, amalgamandola con il liquido. Prima di finire tutta la farina, aggiungiamo il sale. Procediamo così impastando con le mani fino a quando non avremo ottenuto un composto uniforme. A questo punto prendiamo l’impasto e trasferiamolo su un piano di legno da lavoro ben infarinato. Lavoriamolo ancora per 5 minuti tirando l’impasto in tutte le direzioni. Ne dovrà risultare un panetto ben elastico.

Ungiamo una terrina un po’ di olio extravergine di oliva, mettiamoci il panetto dell’impasto ungendone la superficie con altro olio. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora e mezza circa, fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo laviamo e asciughiamo l’uva con un canovaccio e ne raccogliamo i chicchi in una terrina. Cospargiamo con meno di metà dei 55 g di zucchero (lasciamo da parte il resto per dopo).

Trascorso il tempo di lievitazione, prendiamo una teglia da forno di 35×40 cm, ungiamola per bene con l’olio d’oliva. Appoggiamoci sopra l’impasto. Ungiamoci le mani e picchiettando con i polpastrelli delle dita stendiamo per bene l’impasto su tutta la teglia. Lasciamo pure le tracce delle ditate.

Cospargiamo tutta la superficie con i chicchi d’uva e il liquido che si è formato nella terrina anche a causa dell’azione dello zucchero. Con i palmi delle mani, premiamo delicatamente sull’uva in modo che i chicchi penetrino dentro l’impasto.

Spolveriamo con lo zucchero rimasto e con gli aghi di rosmarino. Copriamo con la pellicola trasparente e lasciamo riposare per 20 minuti. Trascorso questo tempo, mettiamo a cuocere in forno statico a 200 gradi per 30 minuti, nella parte bassa ma non nell’ultimo piano. La superficie della schiacciata con l’uva deve risultare ben dorata.

Sforniamo e lasciamo intiepidire. Non preoccupiamoci se, al momento in cui togliamo dal forno, ci sarà ancora del liquido. Questo, anzi, penetrerà subito nella pasta rendendola più morbida e gustosa.

Non ci rimane che tagliare e servire ai golosi di turno. Betta.

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