Baccalà alla montanara con polenta

Baccalà e montagna possono sembrare inconciliabili. Ma vi accorgerete che non è così. Quello che vi propongo, può costituire un bel piatto da consumarsi d’inverno, magari accanto al calduccio di una stufa a legna. Se ci aggiungete un buon bicchiere di vino, il resto della giornata non potrà che essere piacevole.

Ci serviranno i seguenti ingredienti:

600 g di baccalà senza lische
500 g di funghi misti surgelati con porcini
300 g di patate
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
qualche foglia di salvia
farina tipo 00 q.b.
olio di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Per la polenta:
375 g farina di mais
1 cucchiaino di olio d’oliva
sale q.b.

Il baccalà va lasciato a mollo nell’acqua fredda per un giorno e una notte interi prima di cucinarlo. Dopo di che, tagliamolo a quadretti piccoli che passeremo nella farina tipo 00.

Facciamo rosolare i pezzi infarinati di baccalà in una padella antiaderente in poco olio d’oliva rigirandoli più volte. Poi togliamoli dalla padella e disponiamoli sopra un piatto.

Nella padella utilizzata per il baccalà, facciamo scottare per alcuni minuti le patate sbucciate e tagliate a fettine di circa 3 mm (e con una spolverata di sale). A parte, in un’altra padella facciamo cuocere i funghi in poco olio d’oliva, il prezzemolo e aglio tritati, con un pizzico di sale. I funghi non devono cuocere troppo, e il liquido che si formerà lo utilizzeremo successivamente. A questo punto, tutti gli ingredienti fondamentali sono già pronti (vedi figura 2).

In una teglia da forno formiamo degli strati iniziando dai funghi con un po’ del loro liquido; poi procediamo con uno strato di patate e una spruzzata di prezzemolo; poi con uno strato di baccalà; continuiamo con le rimanenti patate e prezzemolo e terminiamo con il resto dei funghi e con il sugo che ci è rimasto (il liquido deve arrivare a metà altezza per far finire di cuocere le patate. Se non bastasse, aggiungete un po’ di brodo vegetale).

Passiamo in forno caldo a 180 gradi per 25/30 minuti. Trascorso il tempo di cottura togliamo dal forno e lasciamo riposare per almeno un’ora.

Nel frattempo prepariamo la polenta. In un litro e mezzo di acqua salata aggiungiamo un cucchiaino di olio d’oliva. Quando l’acqua bolle, versiamo la farina di mais (io usa le confezioni di classica farina precotta di polenta da 375 g) mischiando con una frusta per evitare il formarsi di grumi. È fondamentale rigirare continuamente la polenta con un mestolo di legno. Quando la polenta non si attacca più al mestolo, vuol dire che è pronta. Capovolgiamo allora la pentola su di un tagliere tondo abbastanza grande. Ne dovrebbe risultare una specie di grande palla che renderemo uniforme e più bassa schiacciando la polenta con un coperchio, come in figura 3.

Prima di servire il baccalà in tavola, rimettiamolo un attimino in forno e serviamolo ben caldo.
Buon appetito, e alla prossima ricetta.

Betta.

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