Ribollita

La ribollita è uno dei piatti più tipici della cucina popolare toscana ed è diventata uno dei simboli della tradizione fiorentina. La preparazione della ribollita richiede un po’ di pazienza e di attenzione alla qualità degli ingredienti. Questo piatto è in realtà una delle tante “minestre di magro” che si preparavano un tempo il venerdì, per essere consumate nel fine settimana. Per potersi fregiare del nome di “ribollita” questa minestra, prima di venire servita, va rimessa sul fuoco e condita con olio di oliva.

Ingredienti per 6/8 persone:
400 g di puntarelle di cavolo nero
1 porro
1 cipolla rossa
2 o 3 costoline di sedano
500 g di patate
500 g di passata di pomodori (o, in alternativa, la mia mitica conserva di pomodori e basilico)
3 carote
500 g di cavolo verza
300 g di fagioli cannellini bolliti
1 l di brodo vegetale
1 o 2 spicchi d’aglio
300 g di pane raffermo toscano (del tipo senza sale)
1 crosta di formaggio
3 zucchine
sale e pepe q.b.
olio d’oliva q.b.

Vi servirà una pentola alta e capiente.

Prendiamo il cavolo nero, laviamolo e sfiliamo la foglia dalla costa centrale. Tagliamo a pezzetti e mettiamoli in una ciotola. Laviamo il cavolo verza, tagliamo a pezzetti e mettiamo anche questi nella ciotola. Puliamo le carote, tagliamole a rondelle e mettiamo nella ciotola. Peliamo le patate, laviamole facciamole a pezzetti, aggiungendo alle altre verdure. Facciamo lo stesso con le zucchine. Grattiamo la parte esterna della crosta di formaggio e mettiamola da parte.

Passiamo a preparare il soffritto. Laviamo e tagliamo a rondelle il porro, il sedano e la cipolla rossa sbucciata. Versiamo 5 0 6 cucchiai di olio di oliva nella pentola. Facciamolo riscaldare un attimo e, a fuoco alto, aggiungiamo le verdure del soffritto. Quando cominciano a friggere, abbassiamo la fiamma e mescoliamo spesso in modo da evitare che si bruci per 5/6 minuti. Aggiungiamo la passata di pomodori (o la conserva), sale e pepe, il litro di brodo vegetale, la crosta di formaggio. Lasciamo cuocere per altri 5 minuti a fuoco alto.
Aggiungiamo le patate e le verdure. Saliamo e pepiamo. Non preoccupatevi se il loro volume può apparire eccessivo per la vostra pentola perché, una volta evaporata l’acqua che contengono, si riducono notevolmente di dimensione. Diamo una bella mescolata, abbassiamo la fiamma a medio-bassa, copriamo con un coperchio e lasciamo bollire, mescolando spesso, per un’ora circa.

Nel frattempo, prendiamo metà dei fagioli e passiamoli in un passatutto. Eliminiamo le bucce e uniamo la purea ai fagioli rimasti. Passata l’ora della cottura, aggiungiamo i fagioli con la purea e il loro liquido (vedi figura). Lasciamo cuocere, sempre a fuoco medio-basso, per altri 30 minuti.

Prendiamo il pane e affettiamolo a fette di circa mezzo centimetro. Abbrustoliamolo su una griglia e insaporiamolo strofinando l’aglio sbucciato sulle fette. Dopo di che, cospargiamolo d’olio, come in figura.

Passati anche i 30 minuti di cottura, spegniamo il fuoco. Prendiamo una zuppiera abbastanza grande e iniziamo a formare degli strati partendo dalle verdure. A uno strato abbondante di verdure, aggiungiamo uno strato di pane. Proseguiamo con un altro strato di verdure, uno di fette di pane e così fino a terminare il contenuto della pentola, brodo compreso.

A questo punto, copriamo la zuppiera con un coperchio e lasciamo riposare per almeno tre ore. Meglio ancora se lasciamo fino al giorno successivo.

Questo piatto si chiama “ribollita” perché prima di consumarla va fatta ribollire, per l’appunto, in padella antiaderente con abbondante olio di oliva per 20 minuti e mescolando molto spesso. Aggiungiamo sale e pepe se ce n’è bisogno. Servire subito ben calda.

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