Zuccotto alla frutta e crema ganache

Questa versione dello zuccotto alla frutta non vi farà rimpiangere quello tradizionale. L’uso della mitica crema ganache, con la panna unita al cioccolato bianco, rende questo dolce semplicemente indimenticabile. Provate per credere. La ricetta è forse un po’ laboriosa, ma il risultato è strepitoso.

Ingredienti per il pan di spagna:
100 g di farina tipo 00
30 g di latte
1 fialetta di aroma di vaniglia
30 g di burro
2 cucchiaini di miele
un pizzico di sale
75 g di zucchero
3 uova
olio di semi q.b. per ungere la teglia

Ingredienti per la crema ganache:
100 g di cioccolato bianco
450 g di panna
50 g di mascarpone
35 g di zucchero

Ingredienti per lo sciroppo:
40 g di acqua
25 g di zucchero
2 cucchiaini di brandy

Per la decorazione e il ripieno:
fragole q.b., kiwi q.b., mirtilli q.b., 1 arancia

Vi servirà una tortiera a forma di zuccotto del diametro di 16 cm e alta circa 8 cm

Per prima cosa, facciamo il pan di spagna. In una terrina sbattiamo le uova, aggiungiamo lo zucchero, un pizzico di sale, la fialetta di vaniglia, il miele e mischiamo per bene.

Portiamo sul fuoco un pentolino con l’acqua mettiamoci a bagnomaria la terrina con le uova. Sbattiamo di continuo fino a intiepidire il composto (non si devono cuocere). Se disponete di un termometro da cucina, misurate la temperatura fino a che non raggiunge i 41 C.

Togliamo dal fuoco e con una frusta elettrica montiamo il composto fino a formare una schiuma bianca e morbida. Aggiungiamo il latte, la farina setacciata, il burro sciolto a bagnomaria continuando a mischiare con un mestolo muovendo dal basso verso l’alto.

Con un po’ di olio di semi ungiamo per bene una tortiera di 16 cm di diametro e alta 8 cm.

Versiamo il composto nella tortiera e inforniamo a forno caldo a 170 gradi ventilato per 45 minuti circa. Facciamo sempre la prova con lo stecchino per sapere se l’impasto è cotto. Togliamolo dal forno e lasciamolo raffreddare.

Prepariamo ora la crema ganache. In una terrina, sciogliamo il cioccolato bianco a bagnomaria. Aggiungiamo lo zucchero, il mascarpone e la panna. Montiamo il tutto con una frusta elettrica, ma non a neve. Prendiamo un’altra terrina e mettiamoci un terzo della crema ganache appena fatta, copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero.

Continuiamo a montare i restanti due terzi della crema ganache che deve risultare a neve.

Passiamo a preparare la frutta. Laviamola e facciamola a fettine, sistemiamola su una tovaglia ad asciugarsi, come in figura.

Riprendiamo il pan di spagna e affettiamo in orizzontale in modo da formare tre strati di uguale altezza.

Prepariamo lo sciroppo. In un pentolino, versiamo l’acqua, lo zucchero e il brandy. Portiamo sul fuoco e facciamo sciogliere bene lo zucchero, mischiando per 5-6 minuti.

A questo punto appoggiamo il primo strato di pan di spagna sul piatto di portata e con un pennello ungiamolo con lo sciroppo. Poi con una spatola stendiamo uno strato di crema, di quella che abbiamo montato a neve e livelliamolo per bene.

Sulla crema, stendiamo uno strato di frutta (io ho iniziato con le fragole) fino a coprire tutta la superficie. Sempre con la spatola stendiamo un altro strato di crema.

Prendiamo il secondo strato di pan di spagna posizioniamolo sopra, ungendolo e con il pennello. Ripetiamo l’operazione precedente ma cambiando il tipo di frutta. Arrivati all’ultimo strato (il terzo) spennelliamo e copriamo con tutta la crema rimasta.

Completata anche questa operazione, mettiamo il tutto in freezer per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendiamo lo zuccotto dal freezer e la crema ganache dal frigo, rimontando per un attimo con la frusta elettrica.

Versiamo la crema sopra lo zuccotto e con una spatola stendiamola su tutta la superficie il più uniforme e liscio possibile. Rimettiamolo in freezer per altri 30 minuti.

Trascorso anche questo tempo, togliamo e decoriamo la superficie con la frutta che abbiamo preparato prima, come più ci piace. Io ho fatto uno strato di arance, uno di fragole, uno di mirtilli, uno di kiwi e così via. Ma la frutta può anche essere mischiata.

Per rendere la frutta un po’ più lucida, mettiamo mezzo foglio di gelatina in ammollo in acqua. Poi, quando si è ammorbidito, facciamolo sciogliere in un pentolino con 2 cucchiaini di acqua. E poi, spennelliamolo sulla frutta.

Lo zuccotto va tenuto in frigorifero per un po’ prima di servire.

Betta

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